Рецепт традиционного куырдака от фуд-блогера Максима Гринкевича

Как человек, который родился и всю жизнь прожил в Казахстане, хочу рассказать вам об интересном и важном казахском национальном блюде под названием куырдак. Начну с того, что казахская кухня, как и любая другая, тесно связана с образом жизни людей.

В данном случае речь идет о кочевниках, выпасавших свои тучные стада на бескрайних степных просторах. Рацион питания у них, разумеется, состоял преимущественно из мясных и молочных блюд, а сами блюда были просты и понятны. Потому что в степи не до высокой кухни, как мы понимаем.

Вот, скажем, по осени традиционно происходил забой скота, чтобы сделать запас мяса на холодное время года ­— согым. Чаще всего закалывалось не одно, а сразу несколько животных, и участие в этом процессе принимало много людей: соседи, родственники, друзья.

Мужчины выполняли тяжелую и грязную работу, женщины больше хлопотали по кухне. И вот пока мясники занимались свежеванием и разделкой туши, внутренние органы они отдавали женщинам, чтобы те уже начали готовить куырдак — такое своеобразное жаркое.

Кроме внутренних органов, сюда могли идти какие-то обрезки мяса, шея животного и прочие не самые ценные элементы туши. Речь тут чаще всего о баранине, но возможны варианты. Главное, что к тому времени, как мясники заканчивали свою работу, их уже ждал вкусный и сытный ужин. С куырдака всегда начинался процесс заготовки мяса.

Со временем было придумано много разновидностей этого блюда, в том числе из хороших дорогих частей туши, без использования субпродуктов. Но мы с вами попробуем приготовить традиционное блюдо, каким его любят в Казахстане и по сей день.

Даже не буду пытаться написать соотношение продуктов — здесь все очень индивидуально и не особенно критично. Как уже было сказано, для блюда могут использоваться любые субпродукты, вплоть до рубца, а могут и обычные мясные части. Кто как любит.

Чаще всего берут сердце, легкое и почки, чистят, промывают, избавляют от пленок и нарезают кубиком. У нас зачастую такие наборы продаются на базаре в уже нарезанном виде. У меня был как раз такой.

Печень мы пока не берем, она готовится быстро, и потому ее мы добавим в конце. Нет ничего хуже перешедшей печени.

Итак, нагреваем в казане растительное масло. Традиционно, как мы понимаем, на этом этапе в казане вытапливались кусочки бараньего курдюка, и потом все остальное обжаривалось на курдючном жире. Но если курдюка нет, то отлично можно использовать и растительное масло. Скажем, подсолнечное. Будет не так жирно и тяжело.

В масло бросаем кусочки сердца, легкого и почек и начинаем обжаривать на сильном огне, помешивая. Нужно это делать аккуратно, потому что кусочки так и норовят взорваться и обрызгать вас кипящим маслом.

Нам нужно вытопить лишнюю влагу и слегка зарумянить субпродукты. После этого мы заливаем их небольшим количеством воды и оставляем тушиться на маленьком огне часа на полтора, чтобы хорошенько размягчились и стали нежными. Торопиться здесь никак нельзя. Если жидкость будет выкипать, будем подливать еще. Можно прикрыть казан крышкой, кстати.

Когда субпродукты в достаточной мере размягчились, откроем крышку, усилим огонь и вытопим лишнюю воду, чтобы масло снова начало шкворчать. Тогда уже отправим в казан много лука, нарезанного тонкими полукольцами. Когда-то это вообще был единственный овощ, который добавлялся в куырдак.

Сейчас многие кладут и морковь, и болгарский перец, и помидор. Но мы пока ограничимся только луком. Станем обжаривать его с субпродуктами, помешивая. Лук должен дать сок и размягчиться.

Следующей в казан отправляется печень, нарезанная таким же кубиком, как и все остальное. Обжариваем теперь всю массу вместе, помешивая. Должно уже вкусно пахнуть, если вы любите подобные ароматы. Жарим печень минуты две, ей долго не нужно.

Последний компонент куырдака — это картофель. Разумеется, в традиционном рецепте его не было и быть не могло. Но когда попробовали добавить, оказалось, что вот именно этого и не хватало тушеным субпродуктам.

Поэтому чистим картошку в количестве, примерно равном количеству мясных компонентов, и нарезаем таким же крупным кубиком. Отправляем ее в казан и перемешиваем. Здесь уже жарить ничего не нужно, а нужно залить содержимое казана водой, чтобы почти покрывала, довести до кипения и уменьшить огонь.

Солим и перчим блюдо на свой вкус, добавляем пару лавровых листиков, накрываем крышкой и тушим еще полчаса до готовности картошки. Она в этом блюде должна быть мягкой и почти рассыпающейся, впитавшей в себя все вкусы бульона. В этом самая суть.

Через полчаса наш куырдак готов. Посыплем его свежей зеленью при подаче. Иногда его так же посыпают мелко нарубленным зеленым луком или кольцами свежего репчатого. В качестве хлеба к этому блюду подаются баурсаки — жаренные в масле шарики из теста.

Ну или свежая лепешка. Можно пробовать. Да, по канону в куырдак должны идти субпродукты из-под свежезаколотого животного, у нас было не так. Но это все равно вкусно, нежно и очень сытно. Если вы любите субпродукты, разумеется.

Казахи, вот, любят и с удовольствием готовят это блюдо даже по праздникам — и из свежего мяса, и из замороженной строганины, и из копченого мяса, и из ребрышек, которые вытушивают в афганском казане до мягкости вместе с косточками.

А древняя поговорка гласит: «Самый потрясающий куырдак будет, когда зарежут верблюда». Так что вариантов масса. Надеюсь, вам было интересно и вы узнали что-то новое. Всего вам вкусного!