Кулинарные секреты

Прежде чем рассказывать, как лучше овощи выглядят как с рекламного постера, давайте разберёмся, что такое бланширование. Нет, это не магия и не сложный кулинарный ритуал, а всего лишь быстрая обработка кипятком или паром.

Французы, как всегда, сделали из этого что-то волшебное, даже слово придумали красивое — blanchir , что означает «обварить» или «отбелить».

Зачем бланшировать овощи?

• Снимаем кожуцу. Хотите, чтобы помидор легко расстался с кожицей? Бланшируйте его.
• Улучшаем цвет. После бланширования капуста кольраби превращается в изумрудную красавицу, готовую к заморозке.
• Удаляем горечь и запах. Лук после ошпаривания оставит вкус, но утратит едкий запах.
• Сохраняем витамины. Бланширование создает тонкую плёнку на поверхности продукта, которая «запечатывает» полезные вещества внутри.
• Защищаем от коричневого цвета. Зеленые овощи остаются яркими и радуют глаз, даже если им предстоит заморозка или термическая обработка.

Как правильно бланшировать овощи?

1. Подготовка и вау-эффект

Вымойте овощи, нарежьте их так, как вам нужно (кубики, ломтики, колечки).

Поставьте на плиту кастрюлю с водой — на 1 кг овощей понадобится 4 литра кипятка. Рядом приготовьте миску с ледяной водой.

Хотите вау-эффект? Добавьте в кипяток щепотку соли или соды — зеленые овощи станут ярче, чем новогодняя гирлянда.

2. Процесс бланширования

• Опустите овощи в кипяток или положите в дуршлаг и поместите в кастрюлю.
• Время бланширования резко меняется:
  • 2 минуты: морковь соломкой, кабачки кубиками, зелень, горошек.
  • 3 минуты: брокколи, цветная капуста, половинки сладкого перца.
  • 5 минут: баклажаны, крупные стебли спаржи, брюссельская капуста.
• Как только время вышло, быстро переложите овощи в ледяную воду — процесс приготовления должен завершиться моментально.

3. Охлаждение

В ледяной воде овощи должны провести столько же времени, сколько и в кипятке. После этого выложите их на полотенце, чтобы уничтожить лишнюю влагу.

Альтернативные методы

·         Ошпаривание кипятком
 Отлично подходит для лука: он теряет горечь, но остается хрустящим.

·         Бланширование на пару
 Занимает больше времени, но сохраняет больше витаминов. Используйте кастрюлю с корзиной для овощей или мультиварку.

Чего нельзя делать?

• Передержать овощи в кипятке — они станут варёными.
• Обойтись без ледяной воды — без нее цвет и текстура пострадают.
• Использовать микроволновку — это пустая трата времени.

Меняйте время обработки, и ваши блюда заиграют новыми красками. Ведь на кухне мы тоже немного художники, не так ли?

Кубанское молоко давно стало совершенно самостоятельным брендом. И речь не только о продукции агрохолдингов и комбинатов. В станицах молоко не хуже (если не лучше!). И управляться с ним умели всегда.

Я собрала несколько рецептов разного времени происхождения. Некоторые стали диковинкой, а большинство успешно используется на кухнях кубанских хозяек и по сей день.

«Портошное молоко» или рецепт, уведенный казаками у горцев

Кисломолочный освежающий айран пьют на соседнем Кавказе повсеместно. Да и в украинской кухне, так близкой кубанцам, его любят и умеют с ним работать.

И, как часто бывает, старый рецепт оказался немного доработан под собственные нужды и получился вместо айрана — кубанский арьян.

Прелесть этого старинного рецепта в том, что молоко в нем используется тогда, когда его много. А пьют его, считай, целый год. Но в чем секрет?

Оказывается, в то время, когда коровы после отела давали больше всего молока, его собирали и снимали сливки. Они потом шли на масло. А оставшееся молоко нагревали, доводя докипени, остужали и добавляли закваску. Чтобы молоко сквасилось, горшки укутывали и ставили в протопленную печь на ночь.

Затем сквашенное молоко пропускали через плотную материю, которая жидкость отдавала, а осадок задерживала.

По непроверенным этнографическим данным, в старые времена кубанские казачки могли использовать для этих целей старые, но чистые мужнины портки, откуда и название: «портошное молоко».

Через два дня отстойки заквашенное молоко делилось на сыворотку и плотный остаток. Вот его уже счищали с ткани, выкладывали в бочонки, перекладывая ежевичными листьями (природный антисептик!) и хранили под гнётом в погребе.

В любой момент можно было достать этот полуфабрикат, разбавить водой и подавать на стол к завтраку. А можно было брать с собой на поле или в поездки.

Шурубарки со сливками или пельмени по-кубански

Для того, чтобы приступить к изготовлению пряников, соберите все нужные ингредиенты для теста, глазури и — внимание, кастрюлю с высокими стенками. А еще запаситесь терпением и временем. Без этих составляющих никак.

1. Зачем нужна высокая кастрюля

В составе пряничного теста есть сода, которая поднимает пену. Вот для этого момента и нужны высокие борта кастрюли.

2. Соединять специи и мед нужно прямо в кастрюле

Не стоит использовать отдельную миску. Просто в кастрюлю отправляйте специи, масло, мед. Хорошо размешайте венчиком и отправьте на слабый огонь. Нам нужно, чтобы продукты «подружились».

3. Ждем изменения цвета

Когда специи и масло соединились и стали горячими, добавляйте соду. Вот тут как раз и произойдет реакция: поднимется шапка пены. Не переставайте мешать до момента, когда масса перестанет подниматься и потемнеет.

Это означает, что основа пряничного теста готова.

4. Остудите массу, чтобы яйца не свернулись

После того, как вы сняли кастрюлю с огня, должно пройти не более 5 минут. Нам нужно, чтобы основа пряничного теста не была огненной. В эти 5 минут в отдельной миске взбейте венчиком яйца и аккуратно, тонкой струйкой, введите в горячую массу. Нам нужно избежать свертывания яиц.

5. Замесить тесто горячим

Добавляем муку сразу после ввода яиц. Горячее тесто должно сползать с лопатки или пальцев.

Муки не кладите больше необходимого, даже если тесто липнет: иначе пряники будут жесткими.

6. Выдерживайте время охлаждения теста

Выложите тесто в пленку, заверните, придайте форму прямоугольника и отправьте в холодильник. Пряничное тесто холода не боится. Вы вообще можете хранить его в холодильнике до недели. Это очень удобно в подготовке выпечки пряников.

 7. Кроить пряники прямо на бумаге для выпечки

Когда вы решите приступить к выпечке, разделите тесто на 2-3 части. И каждую раскатывайте прямо на той бумаге или силиконовом коврике, которые пойдут в печь. Наша задача — сохранить в целости пряничные фигурки.

8. Выдерживайте температуру выпечки

Пряничные фигурки выпекаются при 180С, буквально несколько минут, до 7 мин. Как только тесто стало золотистым, вынимайте фигурки и прямо на бумаге ставьте остывать.

9. Накладывайте глазурь на полностью остывшие фигурки.

Даже обычные котлеты могут выглядеть как haute cuisine, если подать их с каплей соуса и листиком зелени.

Ваш стол — ваша визитная карточка. Пусть он говорит: «Здесь живёт мастер!». А гости не только ели, но и фотографировали ваш стол, а потом долго обсуждали его в сторис.

Первый секрет: тарелка — как холст, а не как склад

Сервировка начинается не с еды, а с того, куда вы её положите. Тарелка должна быть чистой, однотонной и достаточно просторной, чтобы ваше блюдо выглядело как произведение искусства, а не как груда строительного мусора.

✅ Совет: Белая посуда — классика, с которой сложно промахнуться. Но если вы решили пустить в ход бабушкины тарелки с золотой каёмкой, будьте осторожны: к ним подойдут только самые простые блюда, чтобы не получилось «дорого-богато».

Второй секрет: симметрия — для скучных

Секрет удачной сервировки — лёгкий хаос. Нет, это не значит, что нужно бросить ложку со сметаной в центр тарелки и ждать аплодисментов. Но не пытайтесь нарезать овощи с идеальной точностью лазера. Пусть морковка лежит чуть кривовато, а салат слегка выглядывает за край тарелки.

✅ Совет: Используйте правило «1/3 пространства». Пусть на тарелке останется место, чтобы еда могла «дышать». И, пожалуйста, никаких горок из пюре!

Самый распространенный ресторанный документ — меню, довольно редко сохраняется для потомков. Наверное, считается слишком незначительным. А зря!

Вот перед нами список блюд, предлагаемых гостям, неизвестного ростовского ресторана 1891 года. И это же настоящий тайник ушедших от нас блюд и терминов.

Давайте проведем исследование и переведем меню на язык XXI века.

1. Осетрина ravigot: рассказывает Александр Дюма

Первое, что делает наш современник, встречая незнакомое слово — идет спрашивать у поисковика. Яндекс задачу не решил.

Тогда я разделила слова. Что такое осетрина, понятно. Рыба такая чудесная была раньше. Сейчас есть, но мало и очень, очень дорого.

А во времена жизни нашего меню, была вполне обыкновенной, хотя и отличной рыбой.

На Дону и в Азовском море осетров было много. Часто вылавливали гигантов свыше 100 килограмм весом.

По количеству рыбы на квадратный километр поверхности Азовское море еще в середине прошлого века превосходило Средиземное в 160 раз, а Чёрное — в 40, рассказал мне завотделом Азовского НИИ рыбного хозяйства Сергей Дудкин.

Из осетра варили уху, его жарили и запекали, подавали отварным с разными соусами. Вот! Соус.

Что же такое ravigot?

Каждая женщина хотя бы раз в жизни пересаливала суп. Многие наверняка тщетно пытались исправить ситуацию, и в итоге литры любимого борща и многочасовые старания попросту сливались в унитаз. «Травить» таким блюдом близких точно не станет никто.

Однако опытные хозяйки нашли способ «спасти» ситуацию и избежать приготовления новой порции еды. Простой трюк гарантированно выручит.

Даже щедро пересоленную пищу можно спасти. Нет необходимости разбавлять ее водой: «реанимировать» суп поможет очищенная от кожуры картошка. Нужно отправить овощ в кастрюлю и продолжать готовить. Он впитает в себя все лишнее и все получится так, как изначально планировалось, пишет The Voice.

Как это ни удивительно, но еврейские деловые люди в старом Ростове общепит обходили стороной. Мне, во всяком случае, не удалось найти ни единого упоминания об еврейских ресторанах.

Да, они могли работать в винных лавках и «рейнсковых погребах», держать лавочки продуктовые. Но есть предпочитали дома. Или у родственников, или у друзей-коллег. Такое впечатление складывается.

Мою догадку подтвердила и Ольга Устинова, мама раввина и представитель прекрасного ростовско-таганрогского семейства.

Из Чикаго в Таганрог — шить фраки

Как рассказывает Ольга Дмитриевна, еще прадедушка ее — высококлассный портной Моисей Эскин (шил фраки!), приехал в Таганрог из Чикаго.

А что такого, удивляется его правнучка: тогда Таганрог по сравнению с Чикаго был центром цивилизации.

Тут ведь и итальянская опера была, и богатых, образованных людей множество.

И в Таганроге Моисей встретил Сарру. А Сарра полюбила Моисея. Но свой Таганрог она любила тоже! Ну и остался портной в городе у моря, и прожил здесь всю жизнь, народил 16 детей в мире и согласии с любимой женой.

Потомки семьи Эскин расселились по Таганрогу и Ростову, и далее тоже. Создали свои семьи. И теперь Ольга Дмитриевна Устинова со смехом рассказывает, как удивляются люди, узнав, что к абсолютно русским имени и фамилии добавляется сын-раввин.

В одном из интервью Ольга сказала так: «А в Ростове это нормально: нет у нас еврея, который бы не побывал на армянской свадьбе, и нет армянина, который не пробовал форшмак!».

Однако, и сейчас Ольга Устинова — выпускник РИСИ, с 1991-го профессионально занимавшаяся рекламой и маркетингом в крупных ростовских компаниях «Донская биржа», «Билайн», «Регата», «Бастион» — готовит рыбу-фиш, бульон «еврейский пенициллин», мацебрай и другие семейные блюда.

С ее благословения я делюсь!

Нет, спорить не стану — процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.

И горошек в магазине не вдруг купишь, и селёдку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но с другой стороны...

Сто раз уж говорила: моя семья — традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом, бабушкой. И традициями.

Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975. Приближение праздника.

Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Ну, не в декабре, натурально. Гораздо раньше.

Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договорённости на рынке достигнуты.

Итак. Что на столе должно было быть непременно?

Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья — устанешь перечислять — от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.

Селёдка без шубы. Рыба под белым маринадом — осётр азовский, из Богудонии. Как вариант — фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икры могли заморозить с осени).

Новогодний стол — это всегда особенное событие! А какой же Новый год без традиционного холодца? Это блюдо, которое требует терпения, любви и немного кулинарного волшебства, станет настоящим украшением вашего праздничного стола. Вот наши золотые правила для создания идеального холодца!

1. Выбор мяса: Золотое правило «чем больше хрящей, тем лучше»

Для начала нужно выбрать правильное мясо. Здесь главное помнить: чем больше хрящиков и костей, тем крепче будет ваш холодец. Идеально подойдут свиные ножки, хвосты и говяжьи голяшки. Если хотите придать блюду дополнительный вкус, добавьте курицу или говядину. Главное — не перебарщивать с мясом, иначе получится слишком сытный холодец, который будет тяжело резать даже ножом самурая.

2. Подготовка мяса: Моем, чистим, замачиваем

Теперь самое важное — подготовка мяса. Промыть его следует тщательно, чтобы удалить все лишнее. Лишний жир тоже убираем, ведь он может испортить весь вкус. Затем мясо необходимо замочить в холодной воде на 2–3 часа. Это поможет избавиться от крови и сделает бульон прозрачным. Представляете, как приятно будет видеть прозрачный холодец на новогоднем столе?

3. Пропорции воды: Больше воды — меньше проблем

На 1 кг мяса возьмите 1,5–2 литра воды. Почему так много? Потому что вода должна медленно выкипать, оставляя вам насыщенный бульон, который прекрасно застынет без добавления желатина. Да-да, именно так! Холодец должен быть натуральным, а не похожим на желе из магазина.

4. Медленная варка: Пусть булькает, но не кипит

Варка холодца — процесс долгий, но очень важный. Ставьте кастрюлю на минимальный огонь и варите 6–8 часов. Важно следить, чтобы бульон не кипел, а лишь слегка булькал. Иначе вместо красивого прозрачного холодца получите мутную жижу. Снимайте пену, которая образуется на поверхности, чтобы получить чистый и ароматный бульон.

5. Специи: Лавровый лист, перец горошком и щепотка соли

За час до окончания варки добавьте специи. Лавровый лист придаст вашему холодцу приятный аромат, а перец горошком добавит пикантности. Не забудьте посолить, но делайте это аккуратно, чтобы не пересолить. Помните, что холодное блюдо всегда кажется менее соленым, поэтому лучше недосолить, чем пересолить.

6. Процеживание: Чистый бульон — залог успеха

После того как бульон сварился, процедите его через марлю или мелкое сито. Это уберет мелкие косточки и сделает холодец гладким и однородным. Кстати, этот шаг особенно важен, если вы планируете угощать гостей, ведь никто не хочет найти в своем кусочке холодца неожиданный сюрприз в виде косточки.

7. Добавки: Мясо и чеснок — дуэт вкуса

Теперь выложите мясо в форму и залейте его процеженным бульоном. Чтобы добавить холодцу остроты, натрите туда пару зубчиков чеснока. Он придаст блюду неповторимый аромат и сделает его еще аппетитнее. Можете также украсить сверху зеленью или морковью, чтобы создать праздничный вид.

8. Остывание: Дайте ему отдохнуть

Последний этап — охлаждение. Сначала дайте холодцу остыть при комнатной температуре, а потом уберите его в холодильник на 6–8 часов. За это время он полностью застынет и приобретет нужную консистенцию. Теперь ваш шедевр готов к подаче на новогодний стол!

Вот такие простые, но важные шаги помогут вам приготовить идеальный холодец к Новому году. Удачи на кухне и пусть ваше блюдо станет хитом праздника, пишет hibiny.

Хотите приготовить не просто десерт, а настоящее волшебное лакомство, которое понравится «хозяйке» года — Деревянной Змее ?

Печенье с предсказаниями удивит гостей и сделает праздник по-настоящему роскошным. Вот проверенный рецепт и несколько хитростей, которые позволяют добиться идеального результата.

Что нужно:

• 2 белка
• 100 г сливочного масла
• 80 г сахарной пудры (можно заменить обычным сахаром)
• 100 г муки
• Щепотка соли
• По желанию: ванилин, корица, имбирь, лимонный сок или какао.

Пошаговый процесс:

1. Основа успеха — тесто.

• Разделите белки и желтки. Белки взбейте в крепкую пену с щепоткой соли.
• Смешайте размягченное масло с сахарной пудрой и тщательно разотрите до кремовой консистенции.
• Добавьте специи и желтки, продолжая растирание (или слегка взбейте миксером для большей воздушности).
• Затем введите просеянную муку, добавив по желанию специи или ароматизаторы. Аккуратно, в несколько этапов введите взбитые белки. Тесто должно быть слегка жидким, как для блинов.

2. Подготовка к выпеканию.

• Сначала нарисуйте на бумаге для выпечки круги диаметром около 9 см, обводя пиалу или чашку. Пергамент переверните, чтобы линия не отпечатывалась на печенье.
• В каждый круг вылейте 1,5–2 ч. л. и равномерно размажьте до границы круга.

2. Выпекание.

• Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте 3–5 печений одновременно в течение 5 минут, пока край не начнет золотиться.
• Почему так мало? Потому что готовые печенья быстро остывают и теряют гибкость, а значит, свернуть их будет невозможно.

2. Формирование волшебства.

• Снимите печенье с противня с помощью лопатки. В центре каждого круга положите свернутую записку с предсказанием.
• Аккуратно сложите печенье пополам (как пельмени, но не до конца) и придайте форму, перегнув через край стакана.
• Дайте изделию остыть — оно станет хрустящим и идеально сохранит форму.

Хитрости от профи:

• Температура продуктов: масло и яйца должны быть одинаковой комнатной температуры, чтобы тесто получилось однородным.
• Пластичность: смазывайте пергамент маслом, чтобы печенье не прилипало.
• Фантазия: пользуйтесь специями для аромата, кукурузным крахмалом для легкости. В этом случае поделите количество муки на 3 части и одну замените на крахмал.

Работа с горячим: надевайте перчатки — горячее печенье очень пластично, но можно обжечься.