Кулинарные секреты

Новогодний стол — это всегда особенное событие! А какой же Новый год без традиционного холодца? Это блюдо, которое требует терпения, любви и немного кулинарного волшебства, станет настоящим украшением вашего праздничного стола. Вот наши золотые правила для создания идеального холодца!

1. Выбор мяса: Золотое правило «чем больше хрящей, тем лучше»

Для начала нужно выбрать правильное мясо. Здесь главное помнить: чем больше хрящиков и костей, тем крепче будет ваш холодец. Идеально подойдут свиные ножки, хвосты и говяжьи голяшки. Если хотите придать блюду дополнительный вкус, добавьте курицу или говядину. Главное — не перебарщивать с мясом, иначе получится слишком сытный холодец, который будет тяжело резать даже ножом самурая.

2. Подготовка мяса: Моем, чистим, замачиваем

Теперь самое важное — подготовка мяса. Промыть его следует тщательно, чтобы удалить все лишнее. Лишний жир тоже убираем, ведь он может испортить весь вкус. Затем мясо необходимо замочить в холодной воде на 2–3 часа. Это поможет избавиться от крови и сделает бульон прозрачным. Представляете, как приятно будет видеть прозрачный холодец на новогоднем столе?

3. Пропорции воды: Больше воды — меньше проблем

На 1 кг мяса возьмите 1,5–2 литра воды. Почему так много? Потому что вода должна медленно выкипать, оставляя вам насыщенный бульон, который прекрасно застынет без добавления желатина. Да-да, именно так! Холодец должен быть натуральным, а не похожим на желе из магазина.

4. Медленная варка: Пусть булькает, но не кипит

Варка холодца — процесс долгий, но очень важный. Ставьте кастрюлю на минимальный огонь и варите 6–8 часов. Важно следить, чтобы бульон не кипел, а лишь слегка булькал. Иначе вместо красивого прозрачного холодца получите мутную жижу. Снимайте пену, которая образуется на поверхности, чтобы получить чистый и ароматный бульон.

5. Специи: Лавровый лист, перец горошком и щепотка соли

За час до окончания варки добавьте специи. Лавровый лист придаст вашему холодцу приятный аромат, а перец горошком добавит пикантности. Не забудьте посолить, но делайте это аккуратно, чтобы не пересолить. Помните, что холодное блюдо всегда кажется менее соленым, поэтому лучше недосолить, чем пересолить.

6. Процеживание: Чистый бульон — залог успеха

После того как бульон сварился, процедите его через марлю или мелкое сито. Это уберет мелкие косточки и сделает холодец гладким и однородным. Кстати, этот шаг особенно важен, если вы планируете угощать гостей, ведь никто не хочет найти в своем кусочке холодца неожиданный сюрприз в виде косточки.

7. Добавки: Мясо и чеснок — дуэт вкуса

Теперь выложите мясо в форму и залейте его процеженным бульоном. Чтобы добавить холодцу остроты, натрите туда пару зубчиков чеснока. Он придаст блюду неповторимый аромат и сделает его еще аппетитнее. Можете также украсить сверху зеленью или морковью, чтобы создать праздничный вид.

8. Остывание: Дайте ему отдохнуть

Последний этап — охлаждение. Сначала дайте холодцу остыть при комнатной температуре, а потом уберите его в холодильник на 6–8 часов. За это время он полностью застынет и приобретет нужную консистенцию. Теперь ваш шедевр готов к подаче на новогодний стол!

Вот такие простые, но важные шаги помогут вам приготовить идеальный холодец к Новому году. Удачи на кухне и пусть ваше блюдо станет хитом праздника, пишет hibiny.

Хотите приготовить не просто десерт, а настоящее волшебное лакомство, которое понравится «хозяйке» года — Деревянной Змее ?

Печенье с предсказаниями удивит гостей и сделает праздник по-настоящему роскошным. Вот проверенный рецепт и несколько хитростей, которые позволяют добиться идеального результата.

Что нужно:

• 2 белка
• 100 г сливочного масла
• 80 г сахарной пудры (можно заменить обычным сахаром)
• 100 г муки
• Щепотка соли
• По желанию: ванилин, корица, имбирь, лимонный сок или какао.

Пошаговый процесс:

1. Основа успеха — тесто.

• Разделите белки и желтки. Белки взбейте в крепкую пену с щепоткой соли.
• Смешайте размягченное масло с сахарной пудрой и тщательно разотрите до кремовой консистенции.
• Добавьте специи и желтки, продолжая растирание (или слегка взбейте миксером для большей воздушности).
• Затем введите просеянную муку, добавив по желанию специи или ароматизаторы. Аккуратно, в несколько этапов введите взбитые белки. Тесто должно быть слегка жидким, как для блинов.

2. Подготовка к выпеканию.

• Сначала нарисуйте на бумаге для выпечки круги диаметром около 9 см, обводя пиалу или чашку. Пергамент переверните, чтобы линия не отпечатывалась на печенье.
• В каждый круг вылейте 1,5–2 ч. л. и равномерно размажьте до границы круга.

2. Выпекание.

• Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте 3–5 печений одновременно в течение 5 минут, пока край не начнет золотиться.
• Почему так мало? Потому что готовые печенья быстро остывают и теряют гибкость, а значит, свернуть их будет невозможно.

2. Формирование волшебства.

• Снимите печенье с противня с помощью лопатки. В центре каждого круга положите свернутую записку с предсказанием.
• Аккуратно сложите печенье пополам (как пельмени, но не до конца) и придайте форму, перегнув через край стакана.
• Дайте изделию остыть — оно станет хрустящим и идеально сохранит форму.

Хитрости от профи:

• Температура продуктов: масло и яйца должны быть одинаковой комнатной температуры, чтобы тесто получилось однородным.
• Пластичность: смазывайте пергамент маслом, чтобы печенье не прилипало.
• Фантазия: пользуйтесь специями для аромата, кукурузным крахмалом для легкости. В этом случае поделите количество муки на 3 части и одну замените на крахмал.

Работа с горячим: надевайте перчатки — горячее печенье очень пластично, но можно обжечься.

Праздничный стол, особенно если он постный, часто вызывает у хозяек головную боль. Чем заменить мясные нарезки и майонезные салаты, чтобы не только соблюсти традиции, но и порадовать гостей?

Ответ предложила врач-диетолог Майра Рау. А мы добавим рецепт от монаха о. Феодорита (который еще и врач-реаниматолог), который знает толк в постной пище.

Меню на Новый год для тех, кто держит Рождественский пост

Первое правило: постный стол — это не скучно. Вот примерное меню от Майры Рау с добавлением наших идей:

Напитки:

• Домашний морс на основе газированной воды. Хотите экзотики? Добавьте щепотку корицы или звездочку бадьяна — аромат мгновенно создаст атмосферу праздника.
• Компот из сухофруктов. Немного лимонного сока и мёда — и он заиграет новыми нотками.

Закуски:

• Бутерброды из подсушенного хлеба с хумусом. Экспериментируйте с вариантами: сверху — ломтики авокадо или крошка из запеченной свеклы.
• Фруктово-овощная тарелка. Украсьте ее гранатом и орехами — красиво и полезно.

Основные блюда:

• Постный борщ. Тут важно не путать вегетарианство с постом.
• Гречка с грибами. Лаконично, но всегда работает. Немного соевого соуса и чеснока — и вот она, магия вкуса.
• Запечённый картофель. Нарежьте дольками клубни и запеките с ароматными специями и растительным маслом. Запекайте до хрустящей корочки.

Десерт:

• Сухофрукты и орехи. Хотите удивить? Обваляйте их в какао или корице.
• Сладости на основе альтернативного молока. Овсяное, кокосовое, миндальное — выбирайте, что душа просит.

Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты, или кухонные инструменты — но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом «Пломбир».

Для теста приготовьте 750 гр муки, 2 яйца, щепотку соли, 0,5 ч.л. 9% уксуса, полный граненый стакан холодной воды, 600 гр ледяного сливочного масла высшего качества.

Смешайте венчиком яйцо, соль, уксус и воду, поставьте в холодильник на 15 минут. Тем временем натрите мало на терке и смешайте с мукой. Затем добавьте охлажденную смесь и замесите тесто. Отправьте в холодильник на 2 часа. Иногда я замешиваю тесто вечером, а пеку наутро.

Остывшее тесто разделите на 12-14 коржей по величине противня, раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при температуре 270 градусов 2-3минут до светло-золотистого цвета.

Когда коржи выпечены и остывают, сделаем крем.

Пейте с умом, храните с уважением. А если сомневаетесь — вино всегда можно превратить в шикарный соус. Или в шикарный вечер.

Игристое: пей сейчас или теряй пузырьки

Открыли бутылку игристого? Прекрасный выбор! Только помните, что по данным Роскачества, она в холодильнике проживает максимум сутки.

Главная проблема — стремительная потеря пузырьков (тот самый углекислый газ). Даже специальная пробка с фиксатором не спасает вкус полностью, лишь немного продлит агонию.

Так что совет здесь один: наслаждайтесь сразу, без промедлений.

«Тихое вино»: время есть, но не слишком много

С «тихими» (так называют все вина, которые не содержат углекислого газа, — ред.) винами ситуация немного проще.

Эксперты Роскачества пояснили, что они могут храниться в холодильнике до двух суток. Главное условие — вернуть пробку на место (даже многоразовая подойдёт) и держать при низкой температуре, чтобы замедлить процесс окисления.

Если это красное выдержанное вино с яркими танинами, оно выдержит до трех дней. Но помните: кислород — коварный враг, и слишком долго тянуть не стоит.

Когда вино уже не спасти

А что делать, если бутылка с вином лежала в холодильнике дольше? Роскачество рекомендует соответствующий чек-лист:

1. Цвет: Красное вино стало кирпичным, белое — грязно-желтым, розовое — оранжевым? Это первый сигнал тревоги.
2. Запах: Яркий аромат сменился нотами варенья, хереса или фруктов? Значит, процесс необратим.
3. Вкус: Если появилось горечь, пить такое вино точно не стоит.

Второй: шанс кулинарная хитрость

Роскачество советует: даже если вино «потеряло форму», оно может стать дополнительным ингредиентом для соуса или маринада. Так вы дадите напитку вторую жизнь, и ваши блюда приобретут новый вкус.

Масс-маркет: выпивайте, а не коллекционируйте

И, наконец, важное правило. Винные напитки из масс-маркета — это не предметы для длительного хранения.

По данным Роскачества, их лучше выпивать в течение двух-четырех лет после розлива. В противном случае есть риск найти в бутылке не вино, а горькое разочарование.

Этот рецепт на самом деле несложный, хотя выглядит очень презентабельно. Главный секрет — в правильном нарезании мяса для рулета.

Как «развернуть» вырезку в прямоугольный пласт

Возьмите кусок свиной вырезки примерно 1,5-1,3 кг. Вооружитесь очень острым шеф-ножом.

Обрежьте неровности на куске мяса, чтобы он напоминал гладкое полено. Теперь ножом подрезайте край мяса, «разворачивая» его в пласт, толщиной примерно в 1,5 см.

Это вкусные и быстрое в приготовлении блюдо: вытащил, бросил в кипяток, сварил и съел. Но ведь пельмени можно еще и поджарить!

Вот несколько простых лайфхаков для идеальных жареных пельменей.

1. Нагрейте сковороду с толстым дном на сильном огне.

2. Смешайте растительное и сливочное масло в пропорции 1:1.

3. Выкладывайте пельмени в один слой.

4. Убавьте огонь и накройте сковороду крышкой.

5. Через 5-7 минут переверните пельмени сырой стороной вниз.

6. Переворачивайте каждый пельмень отдельно.

7. В последние 2-3 минуты жарки закрывайте сковороду крышкой, пусть пельмени станут хрустящими.

Правила, которые используют в работе профессиональные кулинары, кажутся простыми. Тут главное что? Не забывать их выполнять.

1. Выбрать сорт картошки

Во многих крупных супермаркетах сегодня так и пишут на пакетах с картофелем: «для жарки». Но вы все же проверьте: лучше всего для сковороды подходит сорт с розовой или красноватой шкуркой. Именно в этих сортах меньше крахмала, чем в других. И поэтому картофель в приготовлении не склеивается.

2. Выбрать размер картошки

Если вам нравится картофель, нарезанный лепестками, выбирайте средние гладкие картофелины-торпеды. Если же хочется что-то похожее на картошку-фри, брусками, тогда вам нужны большие клубни.

Чтобы в нарезке не мучиться, выбирайте гладкие картофелины, советует шеф-повар Алексей Разбоев.

3. Выбрать сковороду

На тонкой стальной сковороде идеальная картошка вряд ли получится: будет быстро гореть, а внутри оставаться сыроватой. Возьмите толстостенную чугунную (даже из облегченного чугуна) сковородку. Идеально, если она будет иметь высокие бортики: переворачивать удобнее.

4. Выбрать жир для жарки

Тут выбор широкий: от растительного рафинированного масла до смальца и курдючного жира. Единственное, что не следует использовать, это сливочное масло. Оно будет гореть. А вот топленое или индийское масло «гхи» — можно. Часто картошку жарят на растопленном сале или копченом беконе. Тогда у вашей картошечки появится особенный вкус и запах.

5. Подготовить картошку к жарке

Если вам нравятся лепестки, нарежьте их острым небольшим ножом. Сполосните водой, чтобы убрать лишний крахмал, осушите на полотенце. Ваша картошка готова к жарке.

А вот если нужны крупные бруски, то после нарезки повара их варят минут пять, а потом промывают холодной водой, обсушивают и только потом отправляют на сковородку.

6. Выдерживайте температуру

Перед началом жарки разогрейте сковороду с жиром. До первого дымка. Потом загрузите подготовленный картофель, сразу хорошо перемешайте, чтобы жир смазал все лепестки или бруски. Огонь притушите до среднего уровня.

7. Переворачивайте вовремя

Профи не трогают картошку в сковороде первые 7 минут. И не накрывают крышкой. Нам ведь нужна поджаристая картошечка? Когда на нижних слоях появилась корочка, осторожно меняем местами слои: зажаренные наверх, бледные вниз. В этот момент нужно посолить картошку.

После того, как слои поменялись местами, можно прикрыть неплотно крышкой и оставить еще на 7 минут. Повторяйте смену слоев, пока результат вас не удовлетворит. В среднем картошку жарят 20-25 минут, в зависимости от количества на сковороде.

Известно, что многие рестораны раздают бесплатную закуску перед подачей основного блюда. Хлебные чипсы и сальса, горячие булочки с пряной «маринарой» — обычное дело. Эти закусочки утоляют голод до тех пор, пока не подадут основное блюдо.

А ведь именно в этих крохотных порциях и скрывается надувательство. Клиент голоден, а ему подают ломтики поджаренного хлеба с соусом. Как устоять? И разве различишь, свежий хлеб пошел на эти гренки или позавчерашний?

Бурден еще несколько лет назад напомнил первое правило кулинарии — «используй все». Знаменитый шеф-повар сказал, что рестораны часто повторно используют хлеб, который остается на столах посетителей. Более того, хлебница на вашем столе может остаться от предыдущего посетителя ресторана. Ее просто переставили на ваш стол.

Несмотря на отличный вкус блюда, внешний вид бульона иногда оставляет желать лучшего. Чтобы избежать этой неприятности, существует несколько проверенных способов.

Первый способ — использование яиц. Для достижения прозрачности понадобятся яичные белки и скорлупа. Белки нужно тщательно взбить миксером или блендером до образования плотной пены, а скорлупу измельчить. Затем в горячий бульон добавить скорлупу и медленно ввести взбитые белки. Довести смесь до кипения.

Примерно через две минуты после начала кипения белок свернется в пену, которая поможет сделать бульон прозрачным, впитывая в себя все частицы, вызывающие муть.

После этого пену следует удалить, а бульон процедить, чтобы избавиться от остатков скорлупы. Если данный метод кажется слишком сложным, можно попробовать второй вариант.

Второй способ — лук. В бульон помещаем целую очищенную луковицу прямо в шелухе. Когда блюдо будет готово, луковица удаляется. Этот прием позволяет добиться идеальной прозрачности и привлекательности бульона, пишет hibiny.ru.