Новый год по таганрогским традициям: рецепт солянки из семейного блокнота Светланы Морозовой

Нет, спорить не стану — процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.

И горошек в магазине не вдруг купишь, и селёдку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но с другой стороны...

Сто раз уж говорила: моя семья — традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом, бабушкой. И традициями.

Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975. Приближение праздника.

Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Ну, не в декабре, натурально. Гораздо раньше.

Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договорённости на рынке достигнуты.

Итак. Что на столе должно было быть непременно?

Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья — устанешь перечислять — от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.

Селёдка без шубы. Рыба под белым маринадом — осётр азовский, из Богудонии. Как вариант — фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икры могли заморозить с осени).

Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, чёрной — ещё была не в дефиците. По желанию — сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.

Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.

На горячее чаще всего была большая птица — индоутка, гусь или кавказская индейка, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, был огромный кусок баранины типа бока — запечённый, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.

Торт Наполеон — без вариантов. И ещё один или два — по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.

Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали ещё что то от кавказских друзей типа инжирного.

Вот чего было мало и редко — свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных и этому ужасно радовались.

Ещё было обязательным делом — сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про неё забывали, и она уезжала в холодильник к утру.

Большую часть еды запасали и готовили заранее — те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.

Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 80-х и считалось данью столичной моде. Могло быть, могло не быть.

Но вот солянка — была непременно!

Солянка праздничная сборная

Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем.

Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.

Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 граммов буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо.

И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.

Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.

Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.

Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20.

Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.

Помните, в солянке экономить на мясе нельзя, она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.