Фаршированная рыба по-ростовски: рецепт мамы раввина

Как это ни удивительно, но еврейские деловые люди в старом Ростове общепит обходили стороной. Мне, во всяком случае, не удалось найти ни единого упоминания об еврейских ресторанах.

Да, они могли работать в винных лавках и «рейнсковых погребах», держать лавочки продуктовые. Но есть предпочитали дома. Или у родственников, или у друзей-коллег. Такое впечатление складывается.

Мою догадку подтвердила и Ольга Устинова, мама раввина и представитель прекрасного ростовско-таганрогского семейства.

Из Чикаго в Таганрог — шить фраки

Как рассказывает Ольга Дмитриевна, еще прадедушка ее — высококлассный портной Моисей Эскин (шил фраки!), приехал в Таганрог из Чикаго.

А что такого, удивляется его правнучка: тогда Таганрог по сравнению с Чикаго был центром цивилизации.

Тут ведь и итальянская опера была, и богатых, образованных людей множество.

И в Таганроге Моисей встретил Сарру. А Сарра полюбила Моисея. Но свой Таганрог она любила тоже! Ну и остался портной в городе у моря, и прожил здесь всю жизнь, народил 16 детей в мире и согласии с любимой женой.

Потомки семьи Эскин расселились по Таганрогу и Ростову, и далее тоже. Создали свои семьи. И теперь Ольга Дмитриевна Устинова со смехом рассказывает, как удивляются люди, узнав, что к абсолютно русским имени и фамилии добавляется сын-раввин.

В одном из интервью Ольга сказала так: «А в Ростове это нормально: нет у нас еврея, который бы не побывал на армянской свадьбе, и нет армянина, который не пробовал форшмак!».

Однако, и сейчас Ольга Устинова — выпускник РИСИ, с 1991-го профессионально занимавшаяся рекламой и маркетингом в крупных ростовских компаниях «Донская биржа», «Билайн», «Регата», «Бастион» — готовит рыбу-фиш, бульон «еврейский пенициллин», мацебрай и другие семейные блюда.

С ее благословения я делюсь!

Рыба-Фиш  или фаршированная рыба

Во-первых, вам нужна хорошая свежая рыба. И за ней надо отправиться на Центральный рынок, он же Старый базар. Ну, не на рыбалку же идти.

В данном случае, «на удочку» попался сазан на 3 кг и еще кусочек белорыбицы. Люблю, когда в этом блюде несколько сортов рыб.

Кстати! Там же на рынке попросите рыбу почистить и разделать на порционные куски. Это сэкономит время, да и порядка на кухне будет больше.

Итак, у нас есть разделанный сазан на 3 кг. И 400 г белорыбицы. Еще нам понадобится: 3 средние морковки, 5 луковиц и одна средняя свекла, а также два листочка мацы, яйцо, кипяток, луковая шелуха от тех пяти луковиц, соль, сахар, перец и специи для рыбы, а так же сухой укроп.

А теперь следите за руками:

Из каждого кусочка рыбы необходимо вырезать филе, оставив кожу и кости.

Мацу необходимо залить кипятком и дать настояться минут 5. Так же кипятком заливаем луковую шелуху, тоже даем настояться для получения золотистого отвара.

Рыбу, замоченную мацу и три луковицы пропускаем через мясорубку (никакого блендера — это важно!), добавляем яйцо, солим, перчим и добавляем специи для рыбы, замешиваем фарш.

Свеклу и морковь чистим и режем кружками по сантиметру толщиной. Лук тоже режем крупными кольцами.

На дно кастрюли (у меня 6-литровая на сазана до 4 кг.) выкладываем послойно запаренную луковую шелуху, сверху свеклу и морковь, потом лук.

Наша овощная подушка для рыбы фиш готова.

Фаршем начиняем рыбью кожу.

На овощную подушку выкладываем нафаршированные кусочки рыбы, голову и икру если повезет (если не повезет, купите отдельно на рынке).

Заливаем рыбу кипятком, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см или два пальца.

Доводим на среднем огне до кипения, снимаем пену, добавляем перец горошком, специи для рыбы, соль и сахар .

Бульон должен быть слабосоленым, так как выкипит и будет солоней.

Оставляем рыбу на слабом огне на  полтора, два часа.

Выключаем огонь и остужаем до комнатной температуры, вытаскиваем кости и раскладываем по контейнерам, украшаем вареной морковью и отправляем в холодильник.

Весь процесс приготовления рыбы фиш занимает 4-5 часов. А вот съедается она значительно быстрей!

Фаршированные куриные шейки

Для того, чтобы приготовить рагу из зайца нужна, как минимум, кошка, как говорил классик.

Хорошо, что куриные шеи еще можно купить на рынке. Так купим.

И вот мы стали обладателями куриных шей. Посмолили, помыли, лишили шеи остатков перьев и самих шей. Осталась у нас в руках кожа с куриной шеи. То, что нужно.

Зашиваем ее с одной стороны и приступаем к приготовлению начинки.

Во-первых, делаем куриные шкварки из куриного жира, который выкупили там же на рынке или достали из морозилки.

Куриный жир мелко нарежем, растопим на сковороде, добавим лук, нарезанный полукольцами.

Доведем лук до золотистого цвета, посолим, поперчим. Добавим щепотку сахара (лук лучше карамелизуется).

Теперь смешиваем шкварки с пшеничной мукой. На одну среднюю куриную шею шкварки из одной средней луковицы и 4 столовые ложки муки.

Доводим муку со шкварками до бледно коричневого  цвета. Луково-мучной смесью  туго набиваем шкуру куриной шеи, зашиваем с другого конца кулинарной нитью.

Обжариваем куриную шею на курином же жире до золотистого цвета, съедаем с удовольствием.

Форшмак. Великий и прекрасный

И слух о нем пошел по всей Руси великой…

Рецептов форшмака так же много, как много хозяек его готовящих. Я готовлю по бабушкиному рецепту. Моей семье, моим близким и далеким друзьям нравится.

Итак, для форшмака по рецепту моей бабушки вам потребуется: 1 селедка, одно вареное яйцо, одна средняя луковица. 30 гр. сливочного масла, столовая ложка оливкового масла, столовая ложка лимонного сока. Соль, перец и сахар по вкусу.

Чистим селедку, получаем филе и, если повезет, то икру или молоки. Так же чистим яйцо и луковицу. После этого все пропускаем через мясорубку (через крупную решетку).

И снова никакого блендера!!!! Иначе будет не форшмак, а селедочное месиво, а оно вам надо? Вам же нужен вкусный форшмак.

После того, как вы все прокрутили, добавьте размягченное сливочное масло и взбейте полученную массу вилкой. Потом добавьте оливковое масло и продолжайте взбивать.

Посолите (если селедка недостаточно солона), обязательно поперчите и добавьте сахар с лимонным соком.

Ваш форшмак готов, отправляйте его в холодильник. В холодильнике форшмак может жить  неделю, но обычно съедается за два-три дня.

Кстати, впервые даю рецепт на одну селедку, обычно делаю минимум из трех. И вам того же желаю!