Кулинарное расследование: что написано в меню ростовского ресторана 1891 года и как это готовили

Самый распространенный ресторанный документ — меню, довольно редко сохраняется для потомков. Наверное, считается слишком незначительным. А зря!

Вот перед нами список блюд, предлагаемых гостям, неизвестного ростовского ресторана 1891 года. И это же настоящий тайник ушедших от нас блюд и терминов.

Давайте проведем исследование и переведем меню на язык XXI века.

1. Осетрина ravigot: рассказывает Александр Дюма

Первое, что делает наш современник, встречая незнакомое слово — идет спрашивать у поисковика. Яндекс задачу не решил.

Тогда я разделила слова. Что такое осетрина, понятно. Рыба такая чудесная была раньше. Сейчас есть, но мало и очень, очень дорого.

А во времена жизни нашего меню, была вполне обыкновенной, хотя и отличной рыбой.

На Дону и в Азовском море осетров было много. Часто вылавливали гигантов свыше 100 килограмм весом.

По количеству рыбы на квадратный километр поверхности Азовское море еще в середине прошлого века превосходило Средиземное в 160 раз, а Чёрное — в 40, рассказал мне завотделом Азовского НИИ рыбного хозяйства Сергей Дудкин.

Из осетра варили уху, его жарили и запекали, подавали отварным с разными соусами. Вот! Соус.

Что же такое ravigot?

Лучший ответ на этот вопрос дает Александр Дюма (1802-1870 г.г.).

Да-да, тот самый писатель, отец «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и других бестселлеров первой половины XIX века.

Напомню, что замечательный беллетрист боролся в душе Дюма с не менее замечательным кулинаром. И Дюма нашел способ их примирить: выпустил «Большой кулинарный словарь».

Читали? Если нет, то рекомендую. Дюма собрал в нем сотни невероятных рецептов, историй и разъяснений для поваров и простых любителей доброй еды.

Там-то есть и ravigot.

По мнению Александра Дюма,  ravigot — это пикантный соус со свежими травами. В рецепте ravigot присутствуют мелко нарезанный кервель и эстрагон. В качестве дополнения могут быть лук-татарка (дудчатый лук) и листья кровохлебки. Соль, перец и четыре специи (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).

Чтобы превратить травяное пюре в соус, его разбавляют подливкой от тушеной телятины или бульоном, а затем в горшке томят вместе со сливочным маслом до загустения.

Есть еще «зеленый равигот». К обязательным кервелю и эстрагону добавляют листья кровохлебки и кресс-салат. Травы окунают в кипящую воду, затем опускают в ледяную и отжимают. Растирают в ступке и добавляют несколько ложек уксуса с оливковым маслом.

По старинным правилам, ravigot отлично подходит к блюдам из отварной птицы, рыбы или дичи.

Собственно, к осетрине он подходит тоже.

Итог: я предполагаю, что в меню значится разварная осетрина с французским травяным соусом ravigot. Voila!

2. Морешаль финансьеръ или наследство Наполеона

Ну что за слова-то такие? И снова ударилась в лингвистические раскопки…

Кулинарные легенды относят французские блюда à la Maréchale ко времени войны с императором Наполеоном.

Якобы жена престарелого маршала Франции Шарля-Франсуа-Фредерика II де Монморанси придумала его для мужа. Ибо возраст, зубы, и вообще настроение плохое.

Прямой перевод à la Maréchale — «как у жены маршала». В данном случае, это было мясо. А не парфюм или платье. Хотя… все непросто было с этим Maréchale.

Чтобы правильно приготовить блюдо, брали лучшее филе — свиное или телячье. Последнее чаще. Отбивали его, прорезали карман, фаршировали, затем панировали в яйце и хлебной крошке, а затем обжаривали.

К мясу непременно подавали соусы. Разные: винные и грибные, молочные и раковые. А в нагрузку еще клали в тарелку мягкие, чуть отваренные овощи по сезону.

Блюдо быстро завоевало популярность в имущих слоях общества. Затем перекочевало из аристократических столовых покоев в ресторации. И там тоже пришлось по вкусу.

На богатой идее фаршированного куска мяса была создана котлета «де-воляй», которая уже в советское время скромно переименовалась в «киевскую».

В общем, с «морешаль» вроде бы разобрались. Но что такое «финансьеръ»? При чем тут деньги?

Для начала я попала в ловушку: у французов в кухне есть «Financier», но это маленькие бисквиты, выпеченные в форме золотых слитков. Прекрасный, наверняка десерт, но при чем тут мясо?

Как то я с трудом совмещала в воображении зажаренное фаршированное мясо и сладкий бисквит.

И тогда на помощь пришел маэстро Огюст Эскафье. Альфа и омега высокой французской кухни. Оказывается, кроме десерта, французы (известные скопидомы и почитатели золотого тельца) назвали тем же именем соус. Вот это уже ближе!

Мэтр предлагает сделать соус так:

Винный соус к мясу — отличное сочетание.

В итоге мы получаем изысканное блюдо из куска мяса, нафаршированного и обжаренного, политого густым кисло-сладким винным соусом из мадеры.

Напомню, что мадера — крепленое португальское вино, которое выдерживают в тепле от 20 до 100 лет.

Недешевое удовольствие.

3. Жаркое из птицы: кто такая пулярка

Если с фазаном, индейкой и куропаткой в этом блюде все более-менее понятно, то с пуляркой не очень.

В принципе, слово мне знакомо — я стала вспоминать. Но дальше уроков литературы в восьмом классе не продвинулась. Тогда мы читали про путешествие Чичикова, и он все время ел. Иногда ел что-то такое, что приходилось идти к бабушке (интернета в 1980 году не было). Вот, к примеру, была там и пулярка.

И черт же меня дернул спросить у бабушки, кто такая эта пулярка. Спокойным, даже доброжелательным голосом, бабуля мне объяснила про выхолащивание кур. Про каплунов и пулярок. Про нежность мяса и скорость приготовления птичек. И про то, что пулярки закончились вместе с монархией. Аминь.

Рецепт жаркого из пулярки я нашла в книге Александра Виара «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний», вышедшей за 85 лет до публикации меню, в 1806 году.

Мэтр Виар предлагает сделать с пуляркой следующее:

Монархичненько, не правда ли?

4. Парфю из абрикосов, ананасов и разных фруктов

Позитивная часть меню. Во-первых, в торговом Ростове в 1891 году вполне себе ели ананасы. Во-вторых, уже были мои любимые абрикосы. Осталось найти значение слова «парфю».

Яндекс предлагает все о парфюме, включая книгу «Парфюмер». Но что-то мне подсказывает: идем не туда.

После недолгих мучений, я поняла, что меню составлял еще тот знаток французской кухни. Двоечник.

Не «парфю», а «парфэ». Не аромат, а десерт.

На самом деле, это старинный вариант мороженого. На родине блюда, во Франции, его готовили из свежих жирных сливок с фруктами, сахаром и ароматными специями.

Сливки взбивали, добавляли фрукты и специи и замораживали в специальных креманках.

Десерт нежный, деликатный — просто parfait (безукоризненный)!