Что кубанцы делают из молока: 7 рецептов проверенных временем

Кубанское молоко давно стало совершенно самостоятельным брендом. И речь не только о продукции агрохолдингов и комбинатов. В станицах молоко не хуже (если не лучше!). И управляться с ним умели всегда.

Я собрала несколько рецептов разного времени происхождения. Некоторые стали диковинкой, а большинство успешно используется на кухнях кубанских хозяек и по сей день.

«Портошное молоко» или рецепт, уведенный казаками у горцев

Кисломолочный освежающий айран пьют на соседнем Кавказе повсеместно. Да и в украинской кухне, так близкой кубанцам, его любят и умеют с ним работать.

И, как часто бывает, старый рецепт оказался немного доработан под собственные нужды и получился вместо айрана — кубанский арьян.

Прелесть этого старинного рецепта в том, что молоко в нем используется тогда, когда его много. А пьют его, считай, целый год. Но в чем секрет?

Оказывается, в то время, когда коровы после отела давали больше всего молока, его собирали и снимали сливки. Они потом шли на масло. А оставшееся молоко нагревали, доводя докипени, остужали и добавляли закваску. Чтобы молоко сквасилось, горшки укутывали и ставили в протопленную печь на ночь.

Затем сквашенное молоко пропускали через плотную материю, которая жидкость отдавала, а осадок задерживала.

По непроверенным этнографическим данным, в старые времена кубанские казачки могли использовать для этих целей старые, но чистые мужнины портки, откуда и название: «портошное молоко».

Через два дня отстойки заквашенное молоко делилось на сыворотку и плотный остаток. Вот его уже счищали с ткани, выкладывали в бочонки, перекладывая ежевичными листьями (природный антисептик!) и хранили под гнётом в погребе.

В любой момент можно было достать этот полуфабрикат, разбавить водой и подавать на стол к завтраку. А можно было брать с собой на поле или в поездки.

Шурубарки со сливками или пельмени по-кубански

Интересный кубанский вариант пельменей. Шурубарки делают обычным способом: простое тесто, сочная мясная или овощная начинка, лепка. Вот только дальше начинается местная экзотика.

Первое: шурубарки относятся к той еде, которую не сохраняют, а едят свежей. Второе: делают эти пельмени крупными. И третье: приготовив партию шурубарок, их отваривают до всплытия, убирают воду, и потом заливают сливками (можно деревенской сметаной) и томят в печи. Получаются нежнейшие пельмени со сливочным соусом.

К шурубаркам традиционно подают мягкие сыры, по типу адыгейского, отварную кукурузу. Но чаще всего едят просто так.

Рецепт шурубарок:

Возьмите 2 ст муки, 1 яйцо, полчайной ложки соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст кипятка — для теста. Также нам понадобится 400 гр свино-говяжьего фарша, 2 большие луковицы, соль и черный/красный перец по вкусу, 500 мл сливок 30%, или столько же деревенской сметаны.

Подготовим начинку. Для этого лук мелко порубите, смешайте с фаршем, солью и специями. Если фарш плотный, добавьте несколько ложек ледяной воды.

Дальше тесто: муку просеять в горку, добавить соли. Сделать лунку, выпустить туда яйцо и размешать. Влить крутой кипяток, аккуратно помешивая ложкой или миксером. Последнее — добавить растительное масло и еще помешать. Дать остыть и домесить руками. Разделить на две части, из каждой скатать «колбаску». А затем каждую из них поделить на 4-5 кусочков. Сформировать из каждого блинчик, заложить фарш и слепить пельмень.

Опустить пельмени в кипящую воду, помешать, чтобы не прилипли к дну. Когда всплывут — вынуть шумовкой, сложить в толстостенную кастрюлю и керамические горшочки. Залить сливками или сметаной и отправить в духовку при 200С на 10-15 минут, до появления румяной корочки.

Иногда шурубарки еще посыпают сверху сыром, тогда корочка становится красивее.

Кубанские традиционные пышки на кислом молоке

Эти пышки принято делать к завтраку. Ими же угощают соседей на следующий день после похорон. А еще их удобно брать с собой в поездку или на работу. Этот рецепт выдержал проверку временем и обстоятельствами.

Рецепт пышек:

Для теста возьмем 300 мл кефира (простокваши, айрана, ряженки), 2 яйца, 5 ст л растительного масла, 5 ст л сахара, 1/2 ч. л. соли, 800-900 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя. И растительное масло для жарки.

Кислое молоко смешать с яйцом, сахаром и солью. Добавить муку с разрыхлителем. В процессе вымешивания добавить растительное масло. Оставить тесто на 30 мин под пленкой или полотенцем.

Мокрыми руками разделить тесто на 8 частей, сформировать лепешки. Жарить на среднем огне с щедрой порции растительного масла.

Сверху такие пышки посыпают сахарной пудрой, или поливают медом.

Кубанские блинчики на цельном молоке с творогом

Блинчики на Кубани тонкими мало кто делает. Хозяйки называют блинчиками то, что в Центральной России сойдет за большой оладий. Но — Кубань щедрая душа!

Рецепт блинчиков:

Для теста возьмем 500 мл молока цельного, 200 гр муки высшего сорта, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 3 яйца, 1 ч.л. разрыхлителя, 100 гр сливочного масла, 300 гр жирного творога, сметана — опционально.

Муку смешать с солью, сахаром и разрыхлителем. В отдельной миске взбить яйца и добавить к муке. Не торопясь влить теплое молоко и растительное масло. Мешать до полной однородности.

Жарить на смазанной салом сковороде. Каждый блинчик промазывать сливочным маслом.

Творог смешать со сметаной и подавать к блинчикам.

Кубанские «замурзанные» в сметане пирожки

Очень популярный рецепт пирожков в кубанских станицах. Наверняка родом из украинской кухни.

Рецепт пирожков:

Возьмем 800 гр пшеничной муки, 0,5 литра молока цельного, 50 мл растительного масла, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, пакетик дрожжей. И граммов 300 деревенской сметаны.

В миску высыпать четверть объема муки, сахар и развести теплым молоком. Добавить дрожжи и убрать на 15 минут. Когда опара подошла, добавить оставшуюся муку, соль, масло. Вымешать тесто и оставить в теплом месте под пленкой или полотенцем для вырастания. Это примерно час.

После того, как тесто подошло, смазанными в растительном масле руками разделить на 10-12 частей, сформировать лепешки.

Для начинки смешать жирный творог, яйцо, изюм. Сформировать пирожки.

Обжарить их на растительном масле, а затем сложить в форму, промазать каждый слой сметаной, присыпать сахаром и запекать 15 минут при 180°С.

Запеченая тыква с домашним творогом

Вы себе не представляете, сколько сортов тыквы растет на Кубани! И какая она сладкая… Вот один из популярных рецептов, где смешивается тыква и творог.

Рецепт тыквы с творогом:

Возьмите 500-600 гр очищенной тыквы, 150 гр сахара, 3 яйца, 2 ст.л. крахмала кукурузного, 500 гр творога домашнего, 1 ст изюма, 4 ст.л. сливочного масла, 200 гр станичной сметаны.

Тыкву нарежьте тонкими «лепестками» и в форму для запекания. Налейте сверху стакан воды и запеките 20 минут при 200°С.

В это время творог разотрите до однородности с маслом и яйцами, добавьте крахмал, а затем изюм.

Выложите творожную массу на запеченную тыкву, посыпьте сахаром или семенами тыкву и отправьте в духовку на 10 минут при 180°С.

Готовое блюдо полить сметаной. 

Кубанские оладьи с пышным «секретом»

Станичные хозяйки давно знают простой рецепт толстеньких аппетитных оладушков.

Он простой: чтобы тесто всегда получалось нужной густоты, нужно брать жидкое и сухое в равном количестве. Если готовите оладьи на 500 мл молока, то и муки нужно столько же. Если на литр, тогда муки уже килограмм.

Перед добавлением дрожжей всегда подогревайте молоко примерно до 30 градусов. Тогда тесто поднимется быстро, будет пористым и пушистым.

Дождитесь двух полноценных подъёмов теста, прежде чем жарить оладьи. В первый раз поднявшееся тесто «обминают» в миске, а во второй подъем уже можно жарить.

Рецепт оладий:

Возьмите 0,5 л молока, 0,5 гр муки пшеничной, пакетик сухих дрожжей,  2 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, ванильный сахар опционально.

Молоко подогрейте до 30°С , вмешайте сахар и дрожжи. Когда дрожжи поднимутся, добавляйте постепенно соль и муку и вымешивайте тесто до однородности.

После чего оставьте подниматься накрытым в теплом месте.

Первый раз поднявшееся тесто аккуратно обомните, а второй раз поднимется — пеките.

Тесто забирайте ложкой. Чтобы ложка не прилипала к тесту, смачивайте ее водой.

Оладьи жарят на раскаленной сковороде, но на среднем огне, чтобы пропеклись.

Подают со сметаной, медом, вареньем.