Что кубанцы делают из молока: 7 рецептов проверенных временем
Кубанское молоко давно стало совершенно самостоятельным брендом. И речь не только о продукции агрохолдингов и комбинатов. В станицах молоко не хуже (если не лучше!). И управляться с ним умели всегда.
Я собрала несколько рецептов разного времени происхождения. Некоторые стали диковинкой, а большинство успешно используется на кухнях кубанских хозяек и по сей день.
«Портошное молоко» или рецепт, уведенный казаками у горцев
Кисломолочный освежающий айран пьют на соседнем Кавказе повсеместно. Да и в украинской кухне, так близкой кубанцам, его любят и умеют с ним работать.
И, как часто бывает, старый рецепт оказался немного доработан под собственные нужды и получился вместо айрана — кубанский арьян.
Прелесть этого старинного рецепта в том, что молоко в нем используется тогда, когда его много. А пьют его, считай, целый год. Но в чем секрет?
Оказывается, в то время, когда коровы после отела давали больше всего молока, его собирали и снимали сливки. Они потом шли на масло. А оставшееся молоко нагревали, доводя докипени, остужали и добавляли закваску. Чтобы молоко сквасилось, горшки укутывали и ставили в протопленную печь на ночь.
Затем сквашенное молоко пропускали через плотную материю, которая жидкость отдавала, а осадок задерживала.
По непроверенным этнографическим данным, в старые времена кубанские казачки могли использовать для этих целей старые, но чистые мужнины портки, откуда и название: «портошное молоко».
Через два дня отстойки заквашенное молоко делилось на сыворотку и плотный остаток. Вот его уже счищали с ткани, выкладывали в бочонки, перекладывая ежевичными листьями (природный антисептик!) и хранили под гнётом в погребе.
В любой момент можно было достать этот полуфабрикат, разбавить водой и подавать на стол к завтраку. А можно было брать с собой на поле или в поездки.
