Почему бульон готовят на кости, а не на мякоти
Фотобанк — Legion-media.ru
Должно быть разнообразие.
Многие хозяйки убеждены, что только сваренный на кости бульон будет вкусным и ароматным. Они даже утверждают, что на мякоти суп не выйдет таким наваристым.
Шеф-повар Евгений Мещеряков в беседе с порталом BLITZ+ опроверг эту теорию. По мнению профессионала, вовсе не все супы должны готовиться на костном бульоне.
«Технология строится на том, что мы вывариваем белок в воду, делаем плотность телу бульона. Все более и более плотным при выпаривании. Конечно же, это еще соотношение костей на массу воды. Чем воды меньше и костей больше, тем бульон будет концентрированнее, плотнее и питательнее.
Вкуснее бульоны, когда в них есть и косточки, и мякоть. Поэтому используются кости-гантели или различные лопатки, ножки и грудинка на кости».
