Можно ли мариновать мясо в уксусе, лимонной кислоте и майонезе
Небольшая ошибка превратит ужин в катастрофу.
Среди самых популярных маринадов для шашлыка не только кефир, но и майонез с уксусом. Многие повара высказываются против этих продуктов, и неспроста. Если «перестараться», то мясо будет жестким и невкусным.
В беседе с порталом BLITZ+ шеф-повар Александр Растунин рассказал, что для мягкости очень важно немного разорвать белковые соединения, мышечные волокна, но сохранить максимум влаги в тканях. Однако бездумно поливать мясо уксусом нельзя.
«Чрезмерное разрушение этих связей ведет к потере жидкости, и тогда мясо становится сухим. Поэтому советую мариновать не более трех часов и в уксусе самой низкой концентрации.
На один килограмм мяса не более 50 миллилитров 6% уксусной кислоты, что примерно равно соку одного лимона или 200 граммам майонеза».