Советы шеф-повара

Правила, которые используют в работе профессиональные кулинары, кажутся простыми. Тут главное что? Не забывать их выполнять.

1. Выбрать сорт картошки

Во многих крупных супермаркетах сегодня так и пишут на пакетах с картофелем: «для жарки». Но вы все же проверьте: лучше всего для сковороды подходит сорт с розовой или красноватой шкуркой. Именно в этих сортах меньше крахмала, чем в других. И поэтому картофель в приготовлении не склеивается.

2. Выбрать размер картошки

Если вам нравится картофель, нарезанный лепестками, выбирайте средние гладкие картофелины-торпеды. Если же хочется что-то похожее на картошку-фри, брусками, тогда вам нужны большие клубни.

Чтобы в нарезке не мучиться, выбирайте гладкие картофелины, советует шеф-повар Алексей Разбоев.

3. Выбрать сковороду

На тонкой стальной сковороде идеальная картошка вряд ли получится: будет быстро гореть, а внутри оставаться сыроватой. Возьмите толстостенную чугунную (даже из облегченного чугуна) сковородку. Идеально, если она будет иметь высокие бортики: переворачивать удобнее.

4. Выбрать жир для жарки

Тут выбор широкий: от растительного рафинированного масла до смальца и курдючного жира. Единственное, что не следует использовать, это сливочное масло. Оно будет гореть. А вот топленое или индийское масло «гхи» — можно. Часто картошку жарят на растопленном сале или копченом беконе. Тогда у вашей картошечки появится особенный вкус и запах.

5. Подготовить картошку к жарке

Если вам нравятся лепестки, нарежьте их острым небольшим ножом. Сполосните водой, чтобы убрать лишний крахмал, осушите на полотенце. Ваша картошка готова к жарке.

А вот если нужны крупные бруски, то после нарезки повара их варят минут пять, а потом промывают холодной водой, обсушивают и только потом отправляют на сковородку.

6. Выдерживайте температуру

Перед началом жарки разогрейте сковороду с жиром. До первого дымка. Потом загрузите подготовленный картофель, сразу хорошо перемешайте, чтобы жир смазал все лепестки или бруски. Огонь притушите до среднего уровня.

7. Переворачивайте вовремя

Профи не трогают картошку в сковороде первые 7 минут. И не накрывают крышкой. Нам ведь нужна поджаристая картошечка? Когда на нижних слоях появилась корочка, осторожно меняем местами слои: зажаренные наверх, бледные вниз. В этот момент нужно посолить картошку.

После того, как слои поменялись местами, можно прикрыть неплотно крышкой и оставить еще на 7 минут. Повторяйте смену слоев, пока результат вас не удовлетворит. В среднем картошку жарят 20-25 минут, в зависимости от количества на сковороде.

Русскую кухню невозможно представить без наваристого супа. Первые блюда подают в кафе и ресторанах, они входят в повседневный семейный рацион. Азы приготовления супов знает каждая хозяйка. Например, в кастрюлю обязательно добавляют лавровый лист, который после готовки нужно выложить, чтобы он не мешался в тарелке и не давал горечи.

Но есть виды первых блюд, которым просто противопоказана данная специя. И миллионы хозяек совершают эту ошибку.

Холодец хоть и состоит из малого количества ингредиентов, а все готовят его по-разному. Бытует мнение, что во время варки нельзя добавлять воду, иначе блюдо не получится.

В беседе с порталом BLITZ+ шеф-повар Святослав Спиваков подтвердил, что делать это нежелательно. По словам эксперта, можно влить воду в кастрюлю только в том случае, если после будет добавлен желатин.

Лишь с опытом хозяйки узнают, как готовить омлет, чтобы он не пригорал снизу и не был внутри сырым.

В беседе с порталом BLITZ+ победитель пятого сезона шоу «Адская кухня» Георгий Матвеев объяснил, в чем ошибка. Оказывается, секрет идеального омлета всего один.

Дело даже не в крышке и не в особом масле, а в температуре приготовления.

Как бывает жалко выливать молоко, когда вдруг обнаруживается, что оно пропало. Оказывается, любой хозяйке этого можно легко избежать.

В разговоре с порталом BLITZ+ Георгий Матвеев поделился любопытным лайфхаком: чтобы напиток не скисал, положите в него листья хрена или же небольшой кусочек его корня. В последнем случае привкус будет почти незаметным.

По словам шеф-повара, похожего результата можно добиться, если добавить в молоко щепотку соли.

Неопытные хозяйки при создании выпечки нередко оказываются в позорном положении: по краям все сгорело, а в середине не пропеклось. Если такое случается из раза в раз, стоит проанализировать несколько пунктов.

В беседе с порталом BLITZ+ шеф-повар Олег Ольхов назвал причины этой неудачи. По словам эксперта, зачастую так случается из-за ошибок в приготовлении, неправильно составленного рецепта или попросту некачественной духовки.

Многие люди пытаются следовать бессолевой диете, убеждая себя в том, что это идет на пользу фигуре. Тем не менее, питаться вкусно им хочется.

В беседе с порталом BLITZ+ шеф-повар Иван Кудряшов рассказал, что полностью заменить эту добавку почти невозможно. Только глутамат может с этим справиться, но лишь потому что сам по себе он соленый.

Повара китайской кухни давно перешли на этот порошок, однако в подобном случае в организм все равно будет поступать «белый яд».

Бездрожжевые булки кажутся простыми в приготовлении, но на самом деле таят немало трудностей. Эта выпечка с первого раза получается не у каждой хозяйки. Чаще всего проблема в том, что внутри тесто остается сырым.

Шеф-повар Олег Ольхов в беседе с порталом BLITZ+ назвал главную ошибку новичков. Не всегда причина неудачи кроется в ингредиентах и расчете количества продуктов.

Горбуша популярна в качестве второго блюда, но не все хозяйки умеют готовить ее так, чтобы она таяла во рту. В беседе с порталом BLITZ+ шеф-повар Роман Трусов объяснил, как сделать рыбу сочной.

Время приготовления зависит от толщины куска. Важно поймать момент, когда рыба прожарилась. Если передержать хотя бы пару минут, она получится сухой.

Смягчить блюдо и сделать его вкус более глубоким поможет голландский соус. Профессионал рассказал, как его приготовить.

Обидно, когда надежда на вкусный ужин в момент исчезает из-за того, что картофель подгорел. В этом случае каждая хозяйка задумывается: подавать подпорченное блюдо или готовить все заново.

Оказывается, решение этой проблемы давно придумано. В беседе с порталом BLITZ+ победитель пятого сезона шоу «Адская кухня» Георгий Матвеев признался, что у поваров есть секрет, давно известный в Европе. С ним не страшно слегка подпалить овощ.