Греция

Собственно, это все, что можно узнать о победе материального над духовным в одном небольшом, но разумном народе.

С точки зрения кулинарии, понтийские греки — неправильные греки. Они больше любят сливочное масло, чем оливковое, а свининку уважают не меньше, чем ставриду (на самом деле больше).

Очень много в понтийской греческой кухне молочных и кисломолочных продуктов. Сыры, сквашенное молоко, масло… И сотни вариантов блюд на их основе.

Зеленью и овощами наследники Аристотеля не пренебрегают тоже. И кашами, и яичницами, и рыбой…

Я вам расскажу о тех блюдах, которые ела и, иногда, готовила сама в Пшаде, под строгим взглядом Деспины и ее соседки и моей подруги Валентины. И да, Кали орекси, или Приятного аппетита!

Классическая мусака по-понтийски

Возьмите 2 крупных баклажана, 700-800 гр мясного фарша (бараньего, или смеси баранины и говядины), 200 гр пюре из свежих помидоров, 1 луковицу 304 ст.л. муки, 300 гр сыра твердых сортов, 100 гр сливочного масла и 50 гр оливкового, 500 гр сливок 10%, 2-3 зубка чеснока, соль, перец, мускатный орех — по вкусу.

Сначала нарежьте баклажаны на тонкие пластины, посолите и оставьте в миске на 20 минут, чтобы ушла горечь.

Фарш обжарьте с луком на оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.

Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10-15 минут на слабом огне. В конце закиьте в сковороду давленый чеснок и пряности.

Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это не обязательно.

Сыр натрите на крупной терке и разделите на три части: для соуса, баклажанов и посыпки готовой запеканки.

Вернемся к баклажанам. Их нужно промыть от соли и обсушить. Слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой. Затем обжарить на сковороде, зарумянив с обеих сторон.

Из муки, сливочного масла, соли и сливок сварите соус бешамель: поджарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, разведите сливками и добавьте масло с сыром. Варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

Дальше возьмите форму для запекания, глубокую. Смажьте ее оливковым маслом, посыпьте сухарями. Выложите слой баклажанов и посыпьте одной частью натертого сыра. Затем уложите фарш. И сверху распределите бешамель.

Третья часть тертого сыра уйдет на посыпку запеканки.

Запекайте мусаку около 40 минут при 180С.

Когда мусака готова, дайте ей остыть, чтобы сырная корочка не растекалась под ножом, когда вы режете запеканку.

Хортарика из свеклы или Поряния

Хортар на диалекте понтийских эллинов — трава. Хортарику делают из разной травы: крапивы, листьев свеклы, дикоросов.

Нам нужны свекольные листья. Именно свекольные, а не мангольд. Около 500 гр свекольной ботвы отварить в подсоленной воде до мягкости. Отбросить в холодную воду, отжать и руками сформировать шарики. Тонко нарезать.

На сковороде поджарить 2 тонко нарезанные луковицы на смеси растительного и сливочного масел. Добавить к луку ботву, по пучку петрушки, укропа, зеленого лука. Жарить 10 минут, перемешивая.

Взбить 4 яйца, вылить в растительную смесь и жарить еще пять минут, тщательно перемешивая. Посыпать горьким перцем, добавить давленый чеснок и соль по вкусу.

Хортарика из крапивы

Соберите ранним летом около килограмма молодой крапивы, 200 гр риса, 2 ст.л. оливкового масла и 50-60 гр сливочного (желательно домашнего), лимон. Солить по вкусу.

Залейте кипятком очищенный рис, дайте ему постоять в воде 30-40 мин. Потом варите его в пропорциях как для обычной каши, подсолите и добавьте ложку оливкового масла.

Крапивы тщательно вымойте в проточной воде, ошпарьте кипятком и нарежьте крупно. Когда будет готов рис, бросьте в него крапиву, дайте покипеть на слабом огне 5 мин. Отправьте в кашу сливочное масло и посолите.

Некоторые любят уже в тарелку выжать несколько капель свежего лимонного сока.

Гемиста с чечевицей

Купите 10-12 толстеньких сладких перцев, 2 крупные моркови, 1 белый корень, 2 луковицы, 1 литр свежего томата, 100 гр красной чечевицы, соль и белый перец по вкусу.

У перцев удалите плодоножку и опустите на минутку в кипяток. Отложите.

Морковь и белый корень очистите и натрите на крупной терке. Лук мелко посеките. Чечевицу сполосните.

В миске смешайте все ингредиенты начинки.

Нафаршируйте перец, сложите в широкую толстостенную кастрюлю и залейте подсоленным и перченым томатом.

Тушите 40 минут. Можно подавать со сметаной.

Ксигалан  — сквашенное молоко

Возьмите 1 л. молока, 100 мл.закваски. 
Молоко закипятите, и немного остудите — примерно до 60 градусов. Пока молоко остужается, приготовьте место созревания ксилагана: в прохладном углу постелите толстое полотенце или детское одеяло, а поверх две широкие газеты крест-накрест.

В стакан с закваской налейте немного молока и тщательно перемешайте, залейте в молоко. Сразу же разлейте молоко по банкам — любым, закройте пластиковыми крышками. Отнесите в место созревания, укутайте в газеты, а затем в одеяло или полотенце.

Через 3 часа откройте банки с ксигаланом и оставьте до полного охлаждения.

Что подойдет для закваски ксигалана? Можно использовать 4 ст.л. густого кефира с 2 ложками кислой сметаны.

Пашкитан

Что такое тан? Это пахта, жидкость, оставшаяся после взбивания сливок в масло. В понтийских семьях делали из нее своеобразный полуфабрикат., который потом шел и в супы, и в каши, и в пироги.

Тан заквашивали в большой емкости, получался ксигалан. Его тщательно перемешивали, затем нагревали до отслойки творога. Добавляли свежий тан и помещали в полотняный мешок для отстойки.  Затем мешок ставили под гнёт на несколько дней, чтобы жидкости осталось как можно меньше.

Собственно, это уже и есть пашкитан. Чтобы его можно было долго хранить, использовали естественный консервант — соль. Соленый пашкитан плотно закладывали в глиняные горшки и отправляли в самое холодное место дома, в подвал.

Таноменон сорва: суп на квашеном молоке 

Возьмите литр воды, 150 гр пшеничной крупы (можно булгур), 600 гр ксилагана или греческого йогурта, 1 луковицу, 50 мл оливкового масла, по чайной ложке соли, черного тмина и сухой мяты.

Воду довести до кипения, посолить, отправить в нее промытую крупу. Лук обжарьте на масле до золотистого цвета, в последний момент бросьте в сковородку мяту и тмин.

В отдельной миске смешайте ксилаган и немного воды  от каши. Отправьте обратно в кастрюлю разведенный ксигалан и лук со специями. И минуту-две потомите суп на самом слабом огне.

Сирон

Понтийские греки делают сирон и на праздники, и на встречу друзей, да и вообще — когда настроение подходящее.

Для сирона готовят тонкие лаваши из простого теста: мука, вода, чуть соли. Сегодня можно купить готовый лаваш.

Лаваш сверните в рулет и порежьте на кусочки примерно 2-3 см. Готовые кусочки поставьте рубленым концом вверх и подсушите в духовке до легкого румянца.

Переложите остывшие кусочки на глубокое блюдо, которое будет подаваться на стол и ошпарьте кипятком. Буквально сразу же кипяток слейте.

Для творожной заливки соедините в миске мягкий жирный творог (иделано — домашний), давленые зубки чеснока, немного мяты, петрушки и чабреца, соль по вкусу. Если творог очень плотный, разведите небольшим количеством кипяченой воды.

В сковороде растопите сливочное масло. Полейте заготовку из лаваша маслом, выложите творожную заливку, и снова полейте маслом. Оставьте блюдо на полчаса-час для пропитывания.

Феленон тиган

Дословно с понтийского языка это название можно перевести как «ломтики на сковороде». Это гренки, обжаренные на топлёном масле с яйцом. Но есть в этом простом блюде секрет.

Зачерствевший хлеб нарежьте тонкими ломтями. На 500 гр хлеба возьмите 4 яйца, немного соли, щепотку. Яйца взбейте в отдельной миске.

На большой сковороде растопите 100 гр сливочного масла. Каждый ломтик хлеба обмакните в яйцо и укладывайте на сковороду, как можно ближе друг к другу

Сверху на этот слой таким же образом укладывайте второй. Благодаря яйцу эти две части склеются. Сковороду накройте плоской крышкой. Через 5-7 минут наступает момент, когда хозяйка должна проявить сноровку.

Используя плоскую крышку, нужно аккуратно перевернуть всю конструкцию, уложив феленнон тиган на сковороду верхним слоем.

Когда этот слой подрумянивался, сделайте переворот ещё раз, выкладывая блюдо на плоскую тарелку цельным «пирогом» с хрустящими корочками и вкусной мягкой серединкой. Сверху посыпать сахаром или полить медом.

Это традиционное угощение к сладкому чаю у понтийских греков.

Перерица

Возьмите 7-8 штук сладкого перца зеленого цвета, соль, 3-4 зубчика чеснока, масло для жарки.

Вымойте перец, не отрезая хвостиков. Сделайте небольшой надрез сбоку в теле перца, посолите так, чтобы соль попала вовнутрь.

Для любителей остренького можно с солью добавлять черного молотого перца.

На раскаленную сковороду с маслом выкладывайте перцы, хвостиками к краю. И жарьте со всех сторон.

Кожица должна совсем зажариться, до розовато-коричневого цвета. Переложите на блюдо и полейте толченым чесноком с ложкой воды.

Перец можно подавать на стол и горячим, и холодным. Главное, не отрывайте хвостики, за них берутся руками и «объедают» перец.